Como fazer bolos decorados

1. Na batedeira, com a raquete, bater a manteiga com o açúcar até obter um
creme claro.
2. Adicionar os ovos, um a um, até incorporar.
3. Fora da batedeira, acrescentar a farinha e o fermento peneirados.
4. Separar essa massa em dois bowls.
5. Em uma das massas acrescentar o chocolate derretido, o cacau em pó
peneirado e o Baileys. Reservar.
6. Na outra massa acrescentar a banana amassada, o cravo em pó, o Grand
Marnier e as 15 g de farinha de trigo (para igualar as densidades das duas
massas). Reservar. curso de boleira

7. Forrar uma canaleta ou forma de bolo inglês com papel manteiga.
8. Encher um saco de confeitar com a massa de chocolate e outro saco com a
massa de banana (usar o bico perlê em ambos).
9. Dentro da assadeira fazer cordões com as massas de ponta a ponta. Vá
intercalando as massas para que o bolo quando cortado apresente o padrão
marmorizado. curso de bolos decorados rj
10. Assar a 175º C até que cresça e esteja completamente assado.
11. Sirva somente polvilhado com açúcar de confeiteiro.
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria decoração de bolos

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Mousses, Biscuit Joconde e Génoise bolos de casamento
9ª Aula  Bolo mousse de chocolate.
 Bolo mousse de canela, laranja e bananada.
Mousses
A palavra mousse significa espuma em francês, e de uma forma geral, pode
ser definida como uma sobremesa aerada e cremosa servida gelada. Existe uma
variedade tão grande de mousses que seria impossível fornecer uma regra para
todas, porém, uma mousse clássica deve ser preparada com creme de leite batido,
claras e/ou gemas batidas, açúcar e algum item adicional que apresenta o sabor
mais marcante – chocolate, purê de frutas, licores, especiarias, etc.
Mousses podem ser servidas simplesmente em um ramequin ou uma taça
de vidro, ou ainda podem ser elaboradas de uma maneira mais elaborada
compondo uma torta mousse preparada em camadas.
Cuidados no preparo de mousses
Gelatina
A maioria das mousses, com exceção da mousse de chocolate, requer um
agente espessante – a gelatina, que deve ser usada com cautela para atingirmos a
consistência de desejada. Além disso, se a gelatina estiver muito quente irá fazer
com que o creme de leite batido perca a sua aeração.
Creme de leite
Um dos principais itens que compõem uma mousse – dá leveza e
cremosidade. Deve sempre ser batido até a consistência correta, pois ao
acrescentar-se outros ingredientes ao creme batido, o movimento realizado pode
levar a uma textura e sabor ”amanteigados”.
Ordem de incorporação dos ingredientes
Em algumas receitas, as claras montadas são incorporadas antes do creme
de leite para prevenir que o mesmo seja batido em excesso. Essa técnica, porém,
pode levar a uma perda de volume (por parte das claras). Alguns chefs já preferem
bater o creme de leite em picos leves e adicionar antes da incorporação das claras
montadas. Nesse caso, as claras não perderão seu volume e o creme de leite
atingirá o ponto correto de aeração.
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Confeitaria

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 BOLO MOUSSE DE CHOCOLATE
 Biscuit Joconde desenhado
Ingredientes: Quantidade: Unidade:
Pasta de cacau
Manteiga integral sem sal 80 Gramas
Açúcar impalpável 75 Gramas
Claras de ovos 80 Gramas
Farinha de trigo sem fermento 65 Gramas
Cacau em pó 30 Gramas
Sponge
Ovos inteiros 150 Gramas
Farinha de amêndoas 110 Gramas
Açúcar impalpável (com os ovos) 110 Gramas
Farinha de trigo sem fermento 50 Gramas
Manteiga derretida 20 Gramas
Claras de ovos 100 Gramas
Açúcar impalpável (com as claras) 15 Gramas
Preparo:
Pasta de cacau
1. Levar a manteiga e o açúcar à batedeira até obter uma mistura clara.
2. Acrescentar as claras e misturar bem (não aerar).
3. Adicionar os outros ingredientes secos peneirados e misturar, com uma
espátula, até homogeneizar.
4. Com o auxílio de uma espátula, espalhar sobre o silpat, fazer desenhos (usando
a tela ou pente denteado) e levar ao freezer até firmar.
Sponge
5. Derreter a manteiga. Reservar.
6. Bater, em batedeira, os ovos inteiros por aproximadamente 15 minutos.
7. Incorporar delicadamente os ingredientes secos peneirados (farinha de
amêndoas, farinha de trigo e 110 g de açúcar impalpável).
8. Bater as claras com o açúcar impalpável (15 gramas) em picos médios.
9. À massa de amêndoas, adicionar a manteiga derretida e o merengue
delicadamente.
10. Despejar essa massa sobre a massa de cacau já preparada e gelada.
Uniformizar a superfície rapidamente (espessura de 5 mm).
11. Assar imediatamente a 180oC até firmar e dourar levemente
(aproximadamente 10 minutos).

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